Räuchern – Ausnehmen – Filetieren

Räuchern - Ausnehmen - Filetieren

Räuchern. Kürzlich habe ich euch diesen Artikel über Goldspan Räucherspan und meine Räuchererfahrungen vorgestellt. Ich bin nun über eine "Fachberatung für Fischerei" gestolpert, der vom Bezirk Niederbayern veröffentlich wurde und wollte ihn euch nicht vorenthalten:

Inhalt:

  1. Räuchern, Definition
    1. Vorbereitung
    2. Räuchervorgang
    3. Heißräuchern
    4. Kalträuchern
  2. Ausnehmen
  3. Filetieren
  4. Räucherhaken schnell gemacht
  5. Literaturhinweise/Bildnachweis

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RÄUCHERN - AUSNEHMEN - FILETIEREN

1. Räuchern...

...ist seit jeher eine Möglichkeit, Fisch geschmacklich zu veredeln und halt- bar zu machen. Dabei ist es wichtig, einige Regeln zu beachten, um keine Misserfolge zu erleben.

2. Vorbereitung

Der Ofen

Am geeignetsten erscheint nach Meinung des Verfassers ein nichtisolierter Edel- stahlofen. Nichtisoliert weil die Wärme nicht gespeichert wird, so dass bei mehrma- ligen Räuchervorgängen ein langsames Ansteigen der Temperatur gewährleistet ist.

Merke: Ein zu schnelles Ansteigen der Temperatur bewirkt, dass sich die Poren schnell schließen und das Räuchergut matschig wird.

Edelstahl ist besonders geeignet, da es außerordentlich stabil und langlebig ist und sich außerdem mit entsprechenden Fettlösern oder Rauchharzentfernern (im Gastronomie- oder Metzgereifachhandel erhältlich) hervorragend reinigen lässt.

Es gibt die Möglichkeit der Holzbefeuerung, der Gasheizung oder der elektrischen Heizung. Die Entscheidung, welche Befeuerung die beste ist, mag jeder für sich selbst entscheiden.

Ein Für und Wider gibt es jedenfalls für alle Arten von Heizung.

 

Holz

Geeignet sind alle Harthölzer mit Ausnahme der Birke - wegen ihres hohen Teer- gehalts.

Zum Anheizen: trockenes Hartholz

Zum Räuchern: Sägemehl, Körnung 1 - 3 mm; vorzugsweise Buche; gelagert in Jutesäcken, damit eine gewisse Restfeuchte gewährleistet ist, die für eine gute Rauchentwicklung sorgt.

 

Fische

Zum Räuchern eignen sich alle Arten von Fischen. Wir unterscheiden Fische mit einem Fettgehalt über 10 % (z. B. Aal, Makrele), 1 - 10 % (z. B. Forelle, Karpfen) und unter 1 % (z. B. Hecht, Barsch). Grundsätzlich gilt hier: Je geringer der Fettan- teil, um so schneller trocknet der Fisch beim Räuchervorgang (aus).

Das in der  Teichwirtschaft  übliche  chtern (= Hältern ohne Füttern für 1-2 Tage) der

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Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

Fische soll einer erhöhten Sauberkeit und Vermeidung der Übertragung von Krankheitskeimen durch Darmin- halt Rechnung tragen. Dies wird dem Angelfischer in den wenigsten Fällen möglich sein, ist aber bei fachgerechtem Ausnehmen und Einfrieren auch nicht unbedingt erforderlich.

Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

Das Töten erfolgt durch einen Schlag auf die Schädeldecke genau oberhalb der Augen und sofortiges anschließendes Ausnehmen (siehe hierzu Seite 8). Die „Verordnung über das Schlachten und Aufbewahren von lebenden Fischen und anderen kaltblütigen Tieren“ ist zu beachten.

Die Fische werden über Nacht (10 - 12 Stunden) in eine ungesättigte Salzlösung gegeben, d. h. auf einen Liter Wasser werden ca. 100 g Speisesalz hinzugefügt. Bei vorher tiefgefrorenen Fischen haben die Eiskristalle das Gewebe gesprengt. Die Aufnahmefähigkeit für das Salz ist höher. Hier reichen ca. 80 g Salz aus. Die Fische müssen von der Lake vollständig bedeckt sein.

Zusätzlich kann man zur Geschmacksverbesserung fertiges Kochfischgewürz und/ oder zerstoßene Wacholderbeeren, Lorbeer, Pfeffer, Nelken, Knoblauch, Fondor, Zwiebel, Lauch usw. (die Liste ist geschmacksabhängig und ließe sich beliebig fort- setzen) aufkochen und der Lake - abgekühlt - beimengen.

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Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

Grundsätzlich besteht auch die Möglichkeit des kurzfristigen (einige Stunden) Trok- kensalzens und des Salzens in einer gesättigten Salzlösung. Wegen der Gefahr des Versalzens sollte man hiervon nur in Ausnahmefällen Gebrauch machen.

Sorgfältig und gründlich werden nun die Fische unter fließendem Trinkwasser vom Salz befreit. Der vorher tiefgefrorene Fisch schleimt viel besser ab als der frische Fisch.

 

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Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

fisch5

Anschließend werden die Fische in den vorbereiteten Ofen eingehängt oder mit dem Bauch nach oben auf ein- geölte Roste gelegt. Das Räuchergut darf sich dabei nicht berühren, sonst unterbleibt an den Stellen, die der Rauch nicht berührt, die gewünschte goldbraune Färbung, der Fisch bleibt weiß.

Räuchervorgang

Heißräuchern (Beispiel: Holzräucherofen)

Trocknungsphase

Die Fische werden nass in den auf ca. 20 - 30 °C vorgewärmten Ofen eingebracht. Dann wird bei leicht geöffneter Ofentür die Temperatur langsam auf 70 - 80 °C erhöht. Nach ca. 15 Minuten fühlen sich die Fische nicht mehr klebrig an. Jetzt wird die Tür geschlossen.

Garphase

Anschließend wird die Temperatur durch Öffnen der Zugklappen und das Nachle- gen von Holz auf mindestens 110 °C gesteigert. Dieser Temperaturwert ist notwen- dig, um sicherzustellen, dass die Kerntemperatur in den Fischen mindestens 60 °C beträgt und alle vorhandenen Keime abgetötet werden. Die 110 °C sind ca. 5 bis 10 Minuten zu halten.

Räucherphase

Danach wird Räuchermehl auf den Glutstock gegeben und die Zugklappen ver- schlossen.

Mit viel Rauch und leicht glimmender Glut wird bei 60 - 70 °C etwa 45 Minuten geräuchert.

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Räucherphase
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

In dieser Phase besteht die Möglichkeit seinen Fischen durch Anreicherung des Räuchermehls mit Küchenkräu- tern, Wacholderbeeren, Schnittholz vom Rebstock usw. eine besondere Note zu geben.

Die hier aufgeführten Zeiten der Gar- und Räucherphase betreffen Fische bis ca. 1 kg; bei schwereren Fischen dauern die Phasen entsprechend länger.

z.B. Forelle, Barbe oder Stör mit 2 kg, im Ganzen geräuchert, benötigen eine Gar- phase von 20 - 25 Minuten und eine Räucherphase von 70 bis 90 Minuten.

Wenn die gewünschte goldgelbe Färbung erreicht ist, werden die Fische aus dem Ofen genommen. Je länger der Räuchervorgang dauert, um so haltbarer, aber auch trockener werden die Fische. Sie können sofort - heiß - verzehrt oder auch langsam abgekühlt genossen werden.

Am Besten schmeckt Räucherfisch 1 - 2 Tage nach dem Räuchervorgang. Vakuumverpackt und gekühlt hält er bis zu 14 Tage. Damit das volle Aroma zur Entfaltung kommen kann, sollte man ihn einige Stun- den vor dem Verzehr auf Raumtemperatur bringen.

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Aale räuchern -
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

Was ist beim Räuchern von Aalen zu beachten?

Die Aale werden vor dem Einbringen in den Ofen in heißes, nicht kochendes Wasser getaucht. Dies verhindert das Platzen der Haut bei zu hohen Temperaturen. Bei ihnen entfällt die Trocknungsphase, da sie heiß-nass geräuchert werden.

Der Ofen wird auf 90 °C vorgeheizt, das Räuchergut nass einge- hängt und die Temperatur ca. 25 - 30 Minuten gehalten. Anschlie- ßend folgt - wie bereits beschrieben - die Räucherphase.

Kalträuchern

Zum Kalträuchern eignen sich besonders Forellen und Lachse ab 1 kg Gewicht.

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Kalträuchern
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

Die Fische werden filetiert, Mittel- und Seitengräten entfernt und die Haut am Filet belassen.

Dann werden sie nass (mit einer 20%igen Salz/Zuckerlösung) oder trocken (mit einer Mischung aus 40 % braunem Rohr- zucker und 60 % grobem Hagelsalz) gewürzt. Nach Belieben kann man auch Dill, Kerbel oder andere Küchenkräuter zuge- ben.

Anschließend werden die Filets mit der (gewürzten) Innen- seite aufeinandergelegt, beschwert und in einen luftdichten Behälter verbracht.

Je nach Größe 1 - 3 Tage im Kühlschrank einwirken lassen, dann abwaschen, gegebenenfalls wässern und abtrocknen. Der Fisch hat nun Salzgare erreicht und könnte theoretisch schon verzehrt werden (Gravad).

 

 

 

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Kalträuchern
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

Durch das Kalträuchern wird nun die besondere, rau- chige Note gegeben. Die Filets werden hierfür, je nach Größe, 12 - 24 Stunden in den Rauch gehängt oder auf dünne, eingeölte Edelstahlroste gelegt.

Die Temperatur darf im Räucherofen in Höhe der Fische nie 27 / 28 °C überschreiten.

Aus diesem Grund wird hier nur mit Sägemehl gearbei- tet, das glimmen aber niemals brennen darf. Die Rauch- entwicklung sollte nur dem Umfang des Rauches einer Zigarre betragen.

Allgemeine Hinweise

Sämtliche Angaben in diesem Heft beziehen sich auf einen handelsüblichen

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Räucherofen
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

Kleinräucherofen mit einer Kapazität von 10 - 30 Fischen.

Bei anderen Größen kann eine Anpassung der Garzeiten und Temperaturen erforderlich werden. In jedem Fall ist die Gebrauchsanleitung des Herstellers zu beachten.

 

 

 

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Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

Die folgenden Verordnungen betreffen zwar nur die Gewerbetreibenden in Sachen Fisch, sollten aber auch beim Angelfischer Beachtung finden:

  • Fischhygieneverordnung
  • Fischetikettierungsverordnung
  • Verordnung über gesundheitliche Anforderungen an Fische und Schalentiere .

Ausnehmen (Demonstriert an einem Saibling)

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Besteck vorbereiten
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

1. Besteck vorbereiten

  • spitzer Suppenlöffel
  • Küchenbürste
  • Imkergabel
  • kurzes, scharfes Messer
  • Filetierklingen

 

2. Mit einem (Holz-)Knüppel einen festen Schlag auf den Kopf oberhalb der Augen

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Schritt 2.
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

ausführen

 

 

 

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Schritt 3.
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

3. Anschließend mit einem kurzen, scharfen Messer die Bauchhöhle vom Haupt zum After aufschneiden.

Vorteil hierbei: Der Darmausgang wird nicht verletzt.

Beim Aufschneiden auf die Gallenblase, die sich in Höhe der Brustflossen an der Leber befindet, achten. Sollte Galle ausgetreten sein, müssen die grünlichen Verfärbungen am Fisch sofort gründ- lich abgespült werden

 

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Schritt 4.
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4. + 5. Nun können sämtliche Eingeweide herausgelöst werden

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Schritt 5.

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6 .+ 7. Die Kiemen an den oberen und unteren Ansätzen abtrennen und ent- fernen

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Schritt 6 + 7
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

8. Die Niere, das ist der dunkle Strang entlang der Wirbelsäule, mit einem Längsschnitt auftrennen

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Schritt 8.
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

9. Anschließend den Nierenstreifen mit einem spitzen Suppenlöffel heraus- schaben

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Schritt 9.
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

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Schritt 10
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10. Abschließend den Fisch mittels fließendem Trinkwasser unter Zuhilfenahme einer kleinen Küchenbürste gründlich abwaschen

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Ausnehmen: Endresultat
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

 

Filetieren

Mit einem spitzen, scharfen Messer über die Bauchhöhle durch den Rücken oder (wie links abgebildet) vom Rücken in die Bauchhöhle hinein stoßen.

Die anschließende Schnittführung erfolgt auf der Wirbelsäule anliegend, vom Kopf weg, zum Schwanz. Die Rippenbögen werden dabei durch- trennt.

Nach dem erfolgreichen Filetieren der ersten Hälfte, den Fisch umdrehen und hinter dem Kopf, seitlich einschneiden. Wieder mit dem Messer, auf der Wirbelsäule anliegend, bis zum Schwanz durchschneiden.

Als nächstes mit einer biegsamen Klinge eng hinter den Rippengräten einschnei- den.Die Rippengräten werden dabei heraus- gelöst. Mit etwas Übung gelingt dies mit einem Schnitt und minimalem Fleischverlust.

Es folgt das Schönen der Filets.

Das heißt, Brust-, Bauch- und After- flossen werden (ebenso wie der äußer- ste Rand der Bauchseiten) abgetrennt.

Zu guter Letzt kann man nun die Haut des Fisches entfernen.

Dazu den schwanzseitigen Teil des Filets zwischen Haut und Fleisch leicht ein- schneiden. Den freiwerdenden Hautteil hält man mit einer Imkergabel fest und

zieht dann das Filet gerade - ohne Schneidbewegungen - über die Klinge. Zum Kalträuchern allerdings belässt man die Haut am Fischfilet.

Behandlung von Weißfischen

Weißfische verfügen im Gegensatz zu Salmoniden über Zwischenmuskelgrä- ten, sogenannte Y-Gräten.

Hinter dem  Kopf  beginnend  wird  alle 2 - 3 mm ein Schnitt vom Rücken zum Bauch des Fisches geführt.

Die Y-Gräten werden dabei durchtrennt. Durch die starke Hitzeentwicklung beim Braten, Grillen oder Frittieren des Fisches werden die durch Schnitte offe- nenliegenden, kleinen, durchschnittenen Gräten nun fast aufgelöst. So stören die Gräten nicht mehr beim Verzehr.

 

 

Räucherhaken schnell gemacht

Als Material für den Räucherhaken benötigt man rostfreien, ca. 2 mm starken Stahl- draht.

Bild 1:

Mit Hilfe einer Zange biegt man zunächst oben einen Halbkreis zum Befestigen hinein.

Bild 2:

Wichtig ist, dass die Konstruktion am unteren Ende so gebogen wird, wie es auf den Zeichnungen abge- bildet ist.

Das „U“ steht im rechten Winkel vom Stiel des Räucherhakens ab.

Bild 3:

So sieht das fertige „U“ aus.

Bild 4:

Der Räucherhaken wird durch das Maul des Fisches eingeführt.

Die Spitze des „U“ sticht man neben der Wirbelsäule des Fisches ein.

Bild 5:

Anschließend dreht man das „U“ einmal um die Wirbelsäule herum. Der Haken ist nun an der Wirbelsäule perfekt veran- kert.

Auch große Fische reißen mit diesem Räucherhaken nicht mehr aus.

Die Herstellung verlangt nur etwas Geduld und Übung.

 

Alternative für große Fische:

Die Dornen werden links und rechts vom Rückgrat eingestochen.

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Alternative für große Fische.
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

Für große Fischstücke:

Durch diesen Kanal muss der Draht geführt werden, um sicheren Halt zu gewährleisten.

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Für große Fischstücke
Quelle: Bezirk Niederbayern - Fachberatung für Fischerei

 

Literaturhinweise/Bildnachweis

Das Räuchern von Angelfischen

Dr. Hermann Bayerle

Heintges Lehr- und Lernsystem GmbH ISBN 3935510632

Versorgen und Verwerten von Fisch

Dr. Hermann Bayerle

Heintges Lehr- und Lernsystem GmbH ISBN 3935510624

Räuchern und Grillen

Blinker-Sammelwerk

„Erfolgreich Angeln“ - Serienheft Nr. 4 Jahr Verlag, Hamburg

oder das Buch

Räuchern und Grillen von Fischen

Jahr Verlag, Hamburg ISBN 3861321548

Das Räuchern von Fischen Rehbronn/Rutkowski/Jahn Franckh-Kosmos-Verlag ISBN 3440090833

Räuchern Gabriele Redden Weltbild Verlag ISBN 3896042599

Räuchern, Kochen und Braten

Vincent Kluwe-Yorck

„Blinker Minis“ Praxistipp-Band 7 Jahr Verlag, Hamburg

ISBN 3861325985

So einfach ist es Wurst und Schinken selbst zu machen Bernd Jaeger

Eigenverlag (Irmtraud Jaeger) ISBN 3000120408

Fische räuchern

Francis Ray Hoff

BLV Verlagsgesellschaft mbH ISBN 3405156254

Bilder und Grafiken:

Archiv Bezirk Niederbayern

Foto Weber, Plattling (Luftaufnahme)

Mit freundlicher Genehmigung durch den Jahr Verlag, Hamburg, sind aus dem Serienheft Nr. 4 „Räuchern und Grillen“, des Blinker-Sammelwerks „Erfolgreich Angeln“, nachfolgend aufgeführte Abbildungen/Fotos verwendet worden:

Seite 6: Bild rechts unten Seite 7: Bild links oben

Seiten 12 und 13: Abbildungen Nr. 1 - 5 „Räucherhaken leicht gemacht“ (mit Text)


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Quelle: www.bezirk-niederbayern.de

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